Expériences culinaires

C’est un livre d’art et un recueil de sciences, le parallèle entre les deux se faisant par la magie de recettes surprenantes. Comparaisons et démonstrations sont habilement soutenues par l’œil photographique de Rip Hopkins, sous la direction d’ouvrage de Jacques Merles.

Entre l’artiste de la cuisine trois étoiles qu’est Pierre Gagnaire et le chercheur chimiste inventeur de la gastronomie moléculaire Hervé This s’opère une subtile alchimie, avec pour toile de fond Les délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi Soleil. A partir de cette œuvre écrite durant le Grand Siècle, l’un et l’autre interprètent une phrase, un produit, un parfum. Chacun s’écarte des lignes parallèles de sa discipline pour se croiser à mi-chemin, à l’angle aigu du beau et du bon, de la cause et de l’effet, de l’analyse mathématique et de l’étrangeté de l’inspiration.

La suspension de bulles de légumes est mise en parallèle avec un corps plongé dans un liquide côté photo et avec la peinture à l’huile pour le texte ; l’art du soufflé est rapproché d’un ballon gonflé ; le pigeon farci est comparé à une valise bien remplie... tout le livre est ainsi construit sur d’habiles perspectives, pleines d’humour.

L’instructif glossaire révèle l’argot, la corne de cerf, l’orvale ou le relau, décryptage d’un ancien français réinterprété durant tout le livre avec les connaissances techniques et les inventions du moment... Le chef et le chercheur se prêtent aux mises en scène du photographe avec malice. Coagulation, rôti, gelée, confisage, extraction, feuilletage, décantation, pyrolyse, torréfaction, bruissement, enfleurage, assemblage, distillation, émulsion, capillarité : tous les termes prennent une étonnante consistance par le jeu des mots et des images de ce livre insolite et savant, sensuel et cérébral.

S.B-T

Pierre Gagnaire, Hervé This, Alchimistes aux fourneaux , Flammarion, 40 euros